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그래픽=김경아 달걀을 '완벽히' 삶는 건 불가능에 가깝다. 흰자와 노른자의 응고 온도와 속도가 다르기 때문이다. 흰자는 탱글탱글하고 노른자는 촉촉하게, 둘 다 적절히 익은 달걀을 만들려면 어떻게 해야 할까? 과학자들이 그 방법을 알아냈다. 100도에서 끓는 물과 20도의 미온수에 2분마다 번갈아 넣으며 32분간 조리하면 된다.이탈리아 나폴리페데리코2세대 연구팀이 최근 국제학술지 '네이처'의 자매지인 '커뮤니케이션스 엔지니어링'에 게재한 방법이다. 연구팀은 흰자와 노른자가 모두 고루 익고, 퍽퍽하지 않을 조건을 찾기 위해, 유체역학 소프트웨어를 이용했다.연구팀은 달걀 내부 온도에 따른 흰자와 노른자의 변화를 살폈다. 완숙 달걀은 100도에서 12분 정도 조리하면 완성됐고, 반숙란은 6분 정도 삶으면 됐다. 다만 반숙란에선 껍데기 부근을 제외하곤 부위별로 온도가 불균일했다. 62도 저온에서 1시간 정도 익힌 수비드 달걀 조리 시, 흰자와 노른자 응고도도 살폈다.여러 실험 데이터를 이용해 흰자와 노른자가 모두 적당히 익는 이론적 모델 여러 가지를 선정했고, 시뮬레이션했다. 100도와 30도 물에 2분씩 총 32분간 조리했을 때 가장 결과가 좋았다. 연구팀은 이 조리법을 '주기적 조리'라고 부르기로 했다.주기적 조리로 삶은 달걀의 노른자는 수비드 달걀의 노른자와 유사하게 부드러운 식감을 냈고, 흰자는 반숙과 비슷했다. 주기적 조리를 하는 동안 흰자의 온도는 35~100도 사이를 오갔고, 노른자는 약 67도로 일정하게 유지됐다.영양 성분도 비교했는데, 주기적 조리 달걀이 다른 달걀보다 폴리페놀 함량이 높았다. 폴리페놀은 항산화 물질로, 노화를 늦추고 심혈관계 질환, 암 등 여러 질병 예방을 돕는다.한편, 주기적 조리 달걀이 소화가 더 잘 될 가능성도 크다. 달걀은 익으면서 날달걀에서 얽혀있었던 단백질 사실이 헐거워진다. 완숙까지 과하게 익히면 풀어졌던 단백질이 다시 다른 덩어리와 뒤엉켜 안정되고 단단한 구조로 바뀐다. 주기적 조리를 이용하면 달걀의 단백질 구조가 딱 완전히 단단해지기 전이어서, 소화효소가 접근하기 비교적 쉽다.편집자 주 '기후로운 경제생활'은 CBS가 국내 최초로 '기후'와 '경제'를 접목한 경제 유튜브 프로그램입니다. 한국의 대표 기후경제학자 서울대 환경대학원 홍종호 교수와 함께합니다. CBS 경제 전문 유튜브 채널 '경제연구실'에 매주 월/화/수 오후 9시 업로드됩니다. 아래 녹취는 일부 내용으로, 전체 내용은 '경제연구실' 채널에서 참고하시기 바랍니다. ■ 방송 : 유튜브 CBS 경제연구실 '기후로운 경제생활' ■ 진행 : 홍종호 서울대 환경대학원 교수 ■ 대담 : 제임스 후퍼 박사, 강민아 PD ◆ 홍종호> 영남 지역 산불을 계기로 기후 재앙이 바로 여기 우리의 일임을 더욱 체감하고 있는 요즘입니다. 오늘은 지구의 경고음을 세계 곳곳에서 직접 마주한 분들과 이야기 나눠보려고 하는데요. 책 <나는 매일 재앙을 마주한다>의 저자 두 분을 모셨습니다. 탐험가이자 지구공학 연구자인 제임스 후퍼 박사 그리고 강민아 전 피디 바로 만나보겠습니다. 안녕하세요. ◇ 제임스 후퍼, 강민아> 안녕하세요.◆ 홍종호> 아마 제임스 후퍼, 성함 들으면 낯익은 분들도 계실 것 같아요. 전에 <비정상회담>에도 나오셨죠? 본업은 탐험가라고 돼 있는데 자기소개 해 주시죠.◇ 제임스 후퍼> 아직까지 탐험가라고 하는 건 좀 어려울 것 같고요. (웃음) 저는 영국에서 왔고 지금은 국제 컨설팅 엔지니어링 기업에서 탈탄소와 기후위기 쪽에서 컨설팅하고 있습니다.◆ 홍종호> 지구 어디 어디를 탐험해 보셨습니까? 지역이나 나라를 말씀해주신다면?◇ 제임스 후퍼> 말하면 1시간 동안 할 수도 있는데요. (웃음) 아마 제일 많이 알려진 것은 에베레스트 등반했고요. 그리고 북극에서 남극까지 무동력으로 탐험했어요.◆ 홍종호> 그렇군요. 또 함께하신 강민아 PD님, 전 PD라고 소개해 드렸는데요. 지금은 어떤 일을 하고 계신가요?◇ 강민아> 지금 방송국은 아니지만 콘텐츠 만드는 곳에서 제 능력을 열심히 발휘하고 있습니다. 그때 제가 TBS <신박한 벙커> 연출했을 때 교수님 모시고 두 분을 같이 모셨었는데 또 이렇게 뵈니까 새롭네요.◆ 홍종호> 반갑습니다. 두 분은 어떻게 알게 되셨나요?◇ 강민아> 그전부터 인연이 있었고요. 그때 제임스가 <비정상회담>에 나오고 나서 방송국 관계자분들이랑 자리하는